U WINKELT BIJ FOODIESTORE

 

    • Ambachtelijk en eerlijke producten
    • Snelle levering
    • 14 dagen bedenktijd

Vragen? Mail ons - 24/7 Bereikbaar

Kaiserbroodjes

Beoordeling

Ingredienten

Pâte Fermentée:
  • 140 gram tarwebloem
  • 0,7 gram droge gist
  • 2,5 gram zout
  • 90 gram water, ± 20 °C
Deeg:
  • de pâte fermentée, in stukjes
  • 285 gram tarwebloem
  • 4 gram droge gist
  • 5 gram zout
  • 50 gram ei (= 1 ei, maat M), kamertemperatuur
  • 15 gram zonnebloem- of olijfolie
  • 100 gram water, 20 – 25 °C
Verder:
  • zonnebloemolie om werkplek, kom en handen mee in te vetten
  • sesamzaad en/of maanzaad om de broodjes mee te garneren
  • bakblik bekleed met bakpapier of bakfolie

Bereidingswijze

Kaiserbroodjes

Dit deeg wordt gemaakt met een voordeeg: een pâte fermentée. Een pâte fermentée is eigenlijk een ‘oud deeg’: een stuk brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kun je het een aantal uren of een dag van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen.

Maak de pâte fermentée de dag of avond van tevoren: doe alle ingrediënten in een kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed er met de hand in ± 5 minuten een deeg van. Doe dit niet in de kom maar op een vlak werkoppervlak. Bol het deeg op en leg het in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat zonnebloemolie bedekt zijn en dek de kom af. Laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur staan. Druk dan de lucht uit het deeg en zet het deeg in de koelkast tot gebruik. (Het deeg kan maximaal 2 dagen in de koelkast bewaard worden).

Haal de pâte fermentée ± 30 minuten voordat je het uiteindelijke deeg gaat kneden uit de koelkast en verdeel het met een deegsteker in stukjes.

Deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koud water.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel en elastisch deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen tijdens het kneden, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in 9 gelijke stukjes (± 75 gram) en bol ieder stukje deeg op. Laat de bolletjes afgedekt ± 15 minuten liggen.

Strengen vormen:

  1. Rol de bolletjes (één voor één) met een deegroller uit tot een lapje De vorm is niet zo belangrijk, maar niet langer dan de uiteindelijke streng moet worden.
  2. Rol het deeglapje vanaf een lange kant strak op.
  3. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen. Het lukt nu nog niet om de streng direct tot de gewenste lengte uit te rollen.
  4. Laat de strengen 5 minuten afgedekt liggen en rol ze dan uit tot een lengte van 35 – 40 cm. Het uitrollen gaat niet in 1 keer, laat de deegstrengen tussendoor afgedekt rusten terwijl je verder gaat met de andere strengen. Pak dan weer de eerste streng en rol hem verder uit. Dek het deeg steeds goed af!

deeg kaiserbroodje deeg kaiserbroodjedeeg kaiserbroodje

Kaiserbroodjes knopen:

  1. Maak een losse knoop in een streng. Zorg dat er een lus overblijft en aan de beide uiteinden een even lang stuk streng.
  2. Vouw de rechterstreng bovenlangs in de lus. Zorg ervoor dat de streng tijdens het rijzen niet terug kan schieten.
  3. Haal de linkerstreng onderlangs door de lus. Je kunt het puntje er bovenuit laten piepen of verstoppen aan de onderkant.

kaiserbroodje vormen kaiserbroodje vormen kaiserbroodje vormen

Kaiserbroodjes vormen met behulp van een broodstempel:

  1. Bol de bolletjes deeg nog een keer op en bestuif ze met wat (rogge)bloem.
  2. Druk met een broodstempel op het bolletje, zorg ervoor dat je niet helemaal doordrukt.

kaiserbroodje vormen kaiserbroodje vormen

Afwerking: bestrijk de broodjes met een kwastje met water en bestrooi ze met sesamzaad of maanzaad. NB: de broodjes met een broodstempelbewerkt laat ik meestal kaal.

2e rijs: leg de broodjes een paar centimeter uit elkaar op een bakplaat (bekleed met bakpapier of bakfolie). De broodjes die je hebt gevormd met behulp van een broodstempel leg je ondersteboven op het bakblik. Deze moeten dan vlak het bakken omgedraaid worden zodat de goede kant boven komt te liggen.

kaiserbroodjes rijzen

Laat de broodjes afgedekt op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: draai de broodjes die je met de broodstempel hebt gevormd om zodat de goede kant boven komt te liggen. Bak de broodjes in 15 - 20 minuten gaar en bruin. Laat de broodjes op een rooster afkoelen.

Deze broodjes kunnen prima ingevroren worden. Laat ze in de open diepvrieszak ontdooien en ‘piep’ ze vlak voor het serveren nog ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Veel bakplezier!

Levine

Uit de keuken van Levine 

Terug naar recepten