Brood bakken is procescontrole
Brood bakken is procescontrole. Het proces kent vele stappen. Bij elke stap heb je keuzes. Elke keuze heeft een gevolg. Net als dat de eigenschappen van je ingrediënten gevolgen hebben. De optelsom van die gevolgen is de uitkomst van het proces: jouw brood.
Werken met KIEM
In zowel de offline als online broodcursus werken we met de KIEM: Kennis, Ingrediënten, Ervaring en Machines. Geef je jezelf eens in gedachten een cijfer voor alle onderdelen. Klaar? Het gemiddelde cijfer van je broden is het laagste cijfer van de KIEM. Als je dus betere broden wilt bakken, moet je je laagste cijfer opkrikken. Betere bloem gebruiken heeft bijvoorbeeld alleen zin als je de kennis hebt om er goed mee te bakken. Een duurdere oven geeft alleen betere resultaten als je genoeg ervaring hebt opgedaan met je oude oven. Spullen zijn dus belangrijk. Goede spullen zorgen voor bakplezier en constante resultaten. Hieronder vind je mijn “need 2 haves”.
Brood bakken met precisie
Brood bakken is patisserie en patissiers werken altijd precies. Koks werken met snufjes en eetlepels, patissiers met grammen. Soms zelfs met tienden van grammen, bijvoorbeeld bij zout en gist. Een digitale weegschaal is dus een must, maar ook een precisieweegschaal vind ik verplicht. 3 gram droge gist is gewoon niet te doen op een grovere weegschaal. Als ‘ie per ongeluk op 4 gram springt heb je 33% teveel gist. Als je 4 gram wilt en hij springt op 3 gram heb je 25% te weinig. Dat is geen procescontrole, maar een recept voor casinobrood.
Stoom en brood bakken
Brood bakken zonder stoom zorgt voor een dof en compact brood. Wat is jouw manier om stoom op te wekken? Een stoomoven heeft vaak mooie programma’s, die na wat oefenen goed werken. Bij een oven zonder stoom moet je improviseren. Een speciaal stoombakje werkt hiervoor goed, je doet het water erin voordat je je deeg in de oven doet. En o ja: zet hem altijd OP je steen. Ik heb hem eens onder m’n steen gezet en dat was een duur lesje natuurkunde…
Broodbakvormen
Natuurlijk doen al die fancy ingesneden en perfect ronde vloerbroden het goed op Instagram. Maar soms wil je nog even oefenen op je opbol- en modelleertechnieken. Of je wilt gewoon mooie boterhammen voor in je broodtrommel. Een bakvorm gebruiken is echt geen schande. Je brood kan maar één kant op en dat is omhoog. Je opboltechnieken zijn dus iets minder belangrijk voor de vorm, alleen wel voor je rijsproces. Ook kun je in blikken veel meer broden bakken in je oven, bijvoorbeeld 6 tegelijk. Laat je “blik” wel altijd goed op temperatuur komen voor je deeg erin legt. En spuit er lekker wat bakspray in.
Broodscheppen op broodbakstenen
Een broodschep of “schieter” heb je nodig als je bakt op een steen. Een broodschep is wat stomp aan de voorkant, een pizzaschep wat scherper. Met een pizzaschep kun je alles wat je met een broodschep kunt, andersom is dat niet het geval. Een pizzaschep is dus handig als je al pizza’s bakt of dat ooit wilt gaan doen. Anders zit je een tijd te vijlen. Een broodbaksteen geeft mooie resultaten: vooral de onderkant van je brood trekt zo mooi op. Ook krijg je een mooie krokante korst omdat al het vocht kan ontsnappen. Warm de steen wel lang genoeg op: minstens 3 kwartier voor een dunne, maar een dikke steen kan wel 1,5 uur nodig hebben. Als je ook graag pizza bakt kun je ook kiezen voor 2 stenen die tegelijk in je oven passen.
Meten is weten
Ovens zijn vrijwel nooit exact de temperatuur die ze aangeven. Dat is niet erg, alleen moet je de afwijking een beetje in de gaten houden. Ik heb gehoord van afwijkingen tot 30 °C. Wederom: dat is geen procescontrole. Dat is beschuit bakken. Een oventhermometer is een kleine aanschaf die zorgt voor mee precisie. Is je oven 10 °C te koud? Dan zet je hem gewoon 10 °C hoger dan je recept aangeeft.
“Brood is gaar als je er op kunt kloppen”. Dat benadert de werkelijkheid soms, maar is je brood dan ook goed? Brood is net als biefstuk: de garing van de binnenkant en de kleuring van de buitenkant zijn 2 verschillende processen. Je wilt dat deze processen allebei op hun hoogtepunt zijn op hetzelfde moment. Anders heb je een doorgeslagen of bleke biefstuk. De buitenkant van een brood doe je op het oog. De binnenkant kun je meten met een digitale kernthermometer: als het brood 96 °C is, is het gaar. Je kunt dan ook je eigen afbakbrood bakken: op 10 à 20 °C lager bak je tot het brood gaar is, maar nog wel bleek. Je kunt het dan invriezen of een nachtje in een plastic zak afbakken voor het laatste beetje kleuring.
Rijsmandjes voor een mooi motief
Rijsmandjes zijn niet het allerbelangrijkst, maar ze geven wel een mooi motief aan je brood. Verzadig ze goed met roggebloem en maak ze daarna nooit meer nat. Na het rijzen en bakken kun je ze in de oven laten drogen als deze onder de 50 °C komt. Natuurlijk materiaal vind ik persoonlijk prettiger dan plastic.
En dan de meest gestelde vraag tijdens alle cursussen: hoe krijg ik de rijstemperatuur precies goed? “45 minuten onder een warme theedoek” staat leuk in een krantenrecept, maar de serieuze hobbybakker kneedt z’n deeg af op bijvoorbeeld 27 °C en wil dan de eerste rijs doen op 29 °C omgevingstemperatuur. De tweede rijs is vaak op 31 °C. Het rijsprogramma op de stoomoven werkt qua stoom vaak goed, maar staat wel vaak vast op bijv. 35 °C. Weg procescontrole. Ideaal is dan een rijskastje met digitaal display. Ook zelf te bouwen met allerlei spullen van AliExpress, maar kopen werkt beter en sneller. Geloof me. Altijd de perfecte temperatuur en op het warmte element zet je een bakje water voor de luchtvochtigheid. Mocht je je partner moeten overtuigen: hij is inklapbaar en je kunt er ook borden in voorverwarmen, biefstuk in doorgaren, yoghurt in fermenteren en chocolade in tempereren. Heb je een partner die niet houdt van luchtig brood, perfecte biefstuk, kneiterverse yoghurt en huisgemaakte bonbons? Slecht nieuws: je moet dan kiezen tussen je partner en het rijskastje. Het goede nieuws: met zo’n rijskastje heb je zo weer een nieuwe partner…
Veel plezier met bakken!
Robert Verweij
Sinds dit jaar kun je online de cursussen van chef-kok en vinoloog Robert Verweij volgen op CookingAcademy.nl. “We leren je geen recepten maken, want recepten zijn trucjes”, waarschuwt kok Robert Verweij. “Ik leer je, samen met mijn team van gespecialiseerde culinaire collega’s, technieken en processen beheersen waar je honderden gerechten mee kunt maken.” Dit is dus niet het duizendste brood- of pizza-recept. “Topbakkers leren je hoe je brood- of pizzadeeg altíjd lukt”, aldus Verweij.
Robert Verweij geeft al meer dan 20 jaar kook- en wijncursussen. “Ik speelde al langer met het idee om naast de cursussen van TeesT ook online cursussen aan te bieden”, vertelt hij. “Online heb je de mogelijkheid om elke video op je gemak nog eens terug te kijken en je kunt elke cursus geheel op je eigen tempo doorlopen. De online cursisten kunnen na de cursus ook altijd nog een workshop of cursus op locatie volgen met dezelfde docent”. De cursussen zijn voor iedereen toegankelijk. Verweij: “Echte starters beginnen bij de basis en doen rustig aan, maar ook (thuis)koks en thuisbakkers met wat meer ervaring kunnen rekenen op een flinke upgrade van hun skills.
Het team van de chef-kok bestaat onder meer uit een bakker, pizzabakker, patissier, sushi-kenner, barista en theesommelier. De wijncursussen verzorgt hij zelf, elke discipline aan bod. Maar de online kook- en wijnacademie biedt nog meer. Bij iedere cursus krijg je gratis toegang tot de online community van CookingAcademy.nl. “Via deze community kun je vragen stellen aan en contacten leggen met andere koks”, onthult Verweij. “Daarnaast zullen docenten regelmatig interessante content als tips en recepten plaatsen. Een waardevolle aanvulling op de cursus.”
