Brooddeeg vormen: Boule en batard
In het artikel Een cursus brood bakken in een notendop heb ik uitgelegd dat alle stappen in het broodbakproces belangrijk zijn. Een van die stappen is het vormen van het deeg. Je moet zorgen dat er spanning in het deeg komt anders zakt het tijdens het rijzen en het bakken uit. Voor dat vormen zijn natuurlijk allerlei "trucjes" die je onder de knie moet krijgen: oefening baart kunst.
Belangrijk is dat je het deeg goed opbolt als je een rond brood (boule) wilt maken, voor een langwerpig brood (batard) gelden weer andere regels.
Het vormen van een boule
Na de 1e rijs stort je het deeg op een licht met zonnebloemolie of met bloem bestrooide werkplek met de goede kant (dat is de bovenkant van het deeg als het nog in de kom ligt waar het in gerezen heeft) naar beneden. Druk de lucht uit het deeg (= doorslaan) en verdeel het met een deegsteker in stukken als je meerdere broden wilt maken. Ik weeg de stukken deeg altijd zodat ik even grote broden krijg. Eventuele losse stukjes deeg leg je boven op het deeg.
Bol vervolgens het deeg losjes op: vouw de zijkanten van het deeg naar het midden en draai dan het deeg om. Leg je handen om het deeg en duw de zijkanten naar de onderkant terwijl je het deeg ronddraait. Til het deeg niet steeds op, het moet met de werkplek in contact blijven. Zorg ervoor dat er niet veel olie of bloem op de werkplek ligt anders draait het deeg alleen maar rond en gebeurt er niets. In dit filmpje kun je zien hoe ik het deeg opbol.
Laat het deeg na het opbollen ± 20 minuten afgedekt op de werkplek liggen en bol het dan nogmaals -nu wat steviger- op of vorm er een batard van. Zie onderaan deze pagina onder punt 10 voor de verdere verwerking van de boule.
Het vormen van een batard
Voordat je een batard van het opgebolde deeg kunt maken moet je het eerst ± 20 minuten (afgedekt!) laten liggen. Omdat je de lucht uit het deeg hebt gedrukt lukt het niet meteen om het deeg verder te verwerken. De glutenstrengen hebben zich weer samengetrokken en moeten eerst weer 'relaxen' voordat je verder kunt met de volgende stap. Hoe steviger je het deeg hebt opgebold, hoe langer het duurt voordat je verder kunt met de volgende stap.
Stap 1: bol het deeg op en laat het ± 20 minuten afgedekt op de werkplek liggen
Stap 2: draai de deegbal om (de goede kant ligt nu op de werkplek) en druk het deeg met je vingers wat platter
Stap 3: vouw de bovenkant een stukje om naar het midden en druk de naad met je vingertoppen dicht
Stap 4: vouw de linker- en rechterpunt van het omgeslagen stuk deeg naar het midden en druk de naden met je vingertoppen dicht
Stap 5: vouw de onderkant van het deeg een stukje om naar het midden druk de naad met je vingertoppen dicht
Stap 6: vouw de linker- en rechterpunt van het omgeslagen stuk deeg naar het midden en druk de naden met je vingertoppen dicht
Stap 7: vouw nu het onderste stuk deeg naar het midden en druk de naad met je vingertoppen dicht
Stap 8: vouw nu de bovenkant over het onderste stuk deeg, je vouwt het deeg dus dubbel
Stap 9: draai het deeg zo dat de naad bovenop komt te liggen. Knijp de naad met je vingers dicht, zorg ervoor dat er geen bloem of olie aan het deeg kleeft, de naad zal dan niet sluiten
Stap 10: draai het deeg weer zodat het met de naad naar beneden op de werkplek ligt en rol het deeg heen en weer om de naad goed te sluiten en het deeg eventueel nog wat langer te rollen
In dit filmpje laat ik bovenstaande stappen ook zien.
Je kunt als je dat wilt het deeg nu 'versieren' met zaden of vlokken: maak het deeg met een plantenspuit of een kwastje met wat water nat en rol het door de zaden of vlokken.
Het deeg is nu klaar voor de laatste rijs. Je kunt het in een rijsmandje laten rijzen of op een bakplaat, de batard kun je ook in een bakblik leggen als je een busbrood wilt maken. Als je het deeg in een rijsmandje laat rijzen leg het dan met de naad naar boven in het rijsmandje. Vergeet niet eerst het deeg en het rijsmandje met bloem te bestrooien. Vlak voor het bakken los je het deeg uit het mandje zodat de goede kant weer boven komt te liggen.
Veel bakplezier!
Ellen - Broodbakshop
Geplaatst op vrijdag 29 april 2022 10:34
Hoi Lara, wat leuk dat je deze vraag stelt. Zeker in het beginstadium van het kneden, kan het voorkomen dat je deeg nog vrij plakkerig is. Wat je zeker niet moet doen is bloem/meel toevoegen. Langer door kneden is eigenlijk altijd de manier. De eiwitten die in de bloem/meel zitten hebben tijd en beweging nodig om gluten te ontwikkelen. Als je deeg plakkerig blijft, kan dit ermee te maken hebben dat je niet lang genoeg hebt gekneed namelijk. Hiervoor heb je echt best wel wat spierkracht voor nodig. Probeer eens minimaal 20 minuten lang het deeg stevig kneden met de hand. Een laatste tip is om je handen in te vetten met zonnebloemolie.
Toon meer
