Een cursus broodbakken in een notendop
Er bestaan duizenden recepten voor brood in allerlei variëteiten, maar met alleen tarwebloem en/of volkorenmeel, gist, zout en water kun je al lekker brood bakken. Verder heb je sterke armen/handen of een kneedmachine, een grote kom, zonnebloemolie om werkplek, kom en handen mee in te vetten, bakblik of rijsmandje, een werkplek en een oven met boven- en onderwarmte of hete lucht nodig. That’s all.
Tip: begin als je voor het eerst brood gaat bakken met een makkelijk recept. Ga niet gelijk aan de slag met een speciaal feestbrood of zoiets. Leer eerst hoe goed deeg moet aanvoelen, hoe het zich gedraagt tijdens het rijzen en hoe je het moet vormen.
Hieronder staat het hele broodbakproces (in het kort) in 10 stappen beschreven. Alle stappen zijn even belangrijk en gelden voor ieder brooddeeg, maar er zijn natuurlijk ook weer uitzonderingen en/of andere werkwijzen. Om het niet al te verwarrend of te ingewikkeld te maken heb ik deze uitzonderingen en andere werkwijzen niet genoemd. In volgende artikelen ga ik daar verder op in.
1. Ingrediënten
Gebruik bloem en meel van goede kwaliteit en met voldoende proteïne/eiwit/gluten. De gluten zijn verantwoordelijk voor onder andere de elasticiteit van het deeg. De bloem die verkocht wordt in supermarkten is meestal minder geschikt om brood mee te bakken.
2. Afwegen
De volgende stap van het broodbakproces is het nauwkeurig afwegen van alle ingrediënten, ook de kleine hoeveelheden zoals het zout en de gist èn het vocht. Gebruik een digitale weegschaal die per gram nauwkeurig weegt.
Vocht afwegen? Ja, want maatbekers wijken vaak af (tenzij je maatbekers uit een laboratorium gebruikt die geijkt zijn) en 10 – 15 gram meer of minder vocht kan al een heel verschil uitmaken voor het deeg.
Ook al weegt de weegschaal per gram nauwkeurig dan is het toch nog lastig om kleine hoeveelheden zoals gist en zout af te wegen. Je kunt daarvoor een lepelweegschaal of een precisieweegschaalaanschaffen, deze wegen per 0,1 gram nauwkeurig.
3. Kneden
Het kneden van het deeg is één van de belangrijkste onderdelen in het proces van brood bakken. Als deeg niet goed gekneed is zal het niet goed rijzen en zal het eindresultaat een compact brood zijn. Kneden kan met de hand of machinaal. Gebruik voor machinaal kneden een goede machine zoals een standmixer met een deeghaak. Een broodbakmachine kan ook gebruikt worden om deeg mee te kneden. Een handmixer met deeghaken is niet geschikt c.q. niet krachtig genoeg om brooddeeg mee te kneden.
Hoe lang je moet kneden verschilt per methode en machine. In een standmixer duurt het -afhankelijk van het merk/type- 10 – 20 minuten totdat het deeg goed gekneed is. Als je met de hand kneed duurt het zeker 20 minuten voordat het deeg goed gekneed is.
Je kunt op een eenvoudige manier controleren of het deeg goed gekneed is: vet je handen in met wat zonnebloemolie (een olieverstuiver is hiervoor heel handig), neem een bolletje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat al ronddraaiend voorzichtig uit tot een vliesje. Scheurt het deeg snel dan is het nog niet goed gekneed. Kneed dan nog een paar minuten en probeer het weer. NB: het is lastiger om van volkorendeeg een vliesje te trekken dan van deeg dat met tarwebloem is gemaakt.
In dit filmpje laat ik je zien hoe je van een goed gekneed brooddeeg een vliesje kunt trekken.
De 1e fout die gemaakt wordt -zeker als het deeg met de hand wordt gekneed- is dat er tijdens het kneden teveel bloem wordt toegevoegd met als gevolg dat je een zware homp brood krijgt. Het deeg kleeft in het begin aan de wand van de kom van de kneedmachine of je zit tot je polsen onder de kleverige smurrie: geen extra bloem toevoegen! Ik ga er dan voor het gemak wel van uit dat het recept klopt ☺. Het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder kleverig en plakt niet meer aan de wand van de kom, het voelt dan aan als de plakrand van een Post-it blaadje. Ook als je met de hand kneed heb je aan het einde van de kneedtijd -als je dus een vliesje van het deeg kunt trekken- (bijna) schone handen en kleeft het deeg zoals de plakrand van een Post-it blaadje. Het is overigens niet zo dat deeg niet mag kleven, het ligt er maar aan wat voor brood je wilt gaan maken.
4. 1e Rijs
Brooddeeg moet minstens twee keer rijzen. Rijstijden zijn afhankelijk van de hoeveelheid gist, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Kijk niet alleen naar de in het recept vermelde rijstijd, maar vooral naar het deeg. Het deeg is altijd leidend! Je hoeft niet allerlei capriolen uit te halen, je kunt deeg gewoon -goed afgedekt- op kamertemperatuur laten rijzen. Laat het deeg tijdens de 1e rijs in volume verdubbelen. Deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan. Stort/zakt het deeg terwijl je erin prikt in dan heb je het te lang laten rijzen. Leg het deeg tijdens de 1e rijs in een licht met neutrale olie ingevette kom, keer het deeg als je het in de kom legt 1 x zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Zo kan het deeg niet uitdrogen en is het makkelijker uit de kom te halen. Tip: gebruik een douchemuts om de kom af te dekken!
5. Doorslaan
Na de 1e rijs sla je het deeg door. Dat doorslaan heeft niets met slaan te maken: het is niets meer en niets minder dan de lucht uit het gerezen deeg drukken. Ga het vooral niet nog een keer kneden! Tip: vet je werkplek en je handen in met een klein beetje olie, dan plakt het niet. Een heel klein beetje bloem gebruiken mag ook.
6. Voorvormen en rust
Bol het deeg na het doorslaan losjes op en laat het afgedekt met ingevet plastic folie of bakfolie een minuut of 20 liggen. Na deze rusttijd is het deeg makkelijker te vormen.
7. Definitieve vorm aan het deeg geven
Het op de juiste wijze vormen van deeg tot een brood is net zoals het kneden belangrijk voor het eindresultaat. Vet ook nu je handen en werkplek weer in met een klein beetje olie of gebruik een heel klein beetje bloem.Je moet zorgen dat er spanning in het deeg komt, het zal dan tijdens het rijzen en bakken niet uitzakken. Daar zijn natuurlijk weer allerlei ‘trucjes’ voor die je onder de knie moet krijgen: oefening baart kunst. Leg het deeg direct na het vormen in een ingevet broodbakblik of -als je een vloerbrood wilt bakken- in een rijsmandje voor de 2e rijs.
8. 2e Rijs
Na het vormen moet het deeg weer rijzen, nu tot bijna dubbel volume. Het is voldoende gerezen als je met een vinger op het deeg drukt (niet in prikt!) en het deeg langzaam terug veert. De indruk mag even zichtbaar blijven. Laat het deeg niet te lang rijzen, het zal dan onherroepelijk inzakken op het moment dat je het lost uit een rijsmandje, het bakblik in de oven zet of tijdens het bakken. Ook hier geldt net als bij de 1e rijs: kijk naar het deeg en niet alleen naar de in het recept genoemde rijstijd.
9. Bakken:
Snijd het deeg eventueel met een scherp mes of een lame (speciaal mesje om brooddeeg mee in te snijden) in en bak het brood af in een goed voorverwarmde oven, kijk na ± 20 minuten of het niet te hard gaat. Verlaag zonodig de oventemperatuur. Brood is gaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. Je kunt ook met behulp van een digitale kernthermometer meten of het brood gaar is: brood is gaar als het rond de 95 °C is.
Los het brood direct na het bakken uit het bakblik.
10. Afkoelen en bewaren
Laat brood op een rooster afkoelen. Brood is pas klaar als het helemaal is afgekoeld! Als je het direct nadat het uit de oven komt gaat snijden snij je de structuur kapot.
Verpak brood liever niet in een plastic zak, maar bewaar het in een papieren zak, een theedoek of in een broodtrommel. Als het al aangesneden is leg het dan met de snijkant op een broodplank, zo kan het niet uitdrogen. Uitzondering zijn kleine zachte broodjes, deze kun je wel in een plastic zak bewaren. Brood kun je uitstekend invriezen. Gebruik diepvrieszakken om het brood in te verpakken. Laat het brood in de zak ontdooien, maar doe wel de zak open. Om de korst weer knapperig te krijgen ‘piep’ je het brood voor het serveren in ± 5 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven op. Je kunt uiteraard ook het brood alvast in sneetjes snijden voordat je het gaat invriezen. Zo kun je iedere keer alleen het aantal sneetjes pakken wat je nodig hebt.
Ben je geïnspireerd geraakt? Neem dan een kijkje bij de recepten en ga aan de slag. De recepten worden wekelijks aangevuld.
Veel bakplezier!
