Hoe bak je thuis een goed brood?
Brood bakken, het lijkt zo eenvoudig. Met alleen wat bloem, water, (droog)gist en wat zout bak je thuis een perfect geurig brood. Maar zoals zo vaak met 'eenvoudig lijkende handelingen' het is weer de schijn die bedriegt, er komt zoveel mee kijken bij het zelf bakken van brood. In deze blog dus weer de nodige aandacht voor het goed leren bakken van je eigen brood!
Bloem en eiwitten
Voor een goed gerezen brood met een lekker knapperige korst heb je tarwebloem nodig met rond de 12 – 16 % eiwitten. Let wel, dat is meer dan de gemiddelde supermarktbloem. Bloem-eiwitten zijn belangrijk voor de vorming van de gluten. Gluten zorgen voor stevigheid en elasticiteit in een deeg, zodat het lucht vasthoud en rijst.
Temperatuur en gist
Hoe de gist zich gedraagt is afhankelijk van de temperatuur van het deeg. Tot een maximum van ongeveer 50 °C geldt de regel: hoe warmer het deeg, hoe meer koolzuurgas het gist produceert. Is je gist boven de 50 °C dan neemt de activiteit snel af en vanaf het punt van 60 °C werkt de gist überhaupt niet meer. Voor de aromastoffen die vrijkomen tijdens de gistfermentatie geldt exact het omgekeerde qua temperatuur. Daarom ligt de optimale deegtemperatuur rond de 25 °C, dit om best of both worlds te krijgen. Die temperatuur bereik je door lauwwarm water te gebruiken in de broodrecepten.
Kneden
Te kort kneden is een veel gemaakte fout tijdens het broodbakken. Tijdens het kneden van deeg vormt zich een glutennetwerk, onmisbaar voor een goed brood (stevigheid en elasticiteit). Besteed daarom voldoende tijd en liefde aan het kneden van je brooddeeg. Kneed door tot het deeg soepel en elastisch aanvoelt, het duurt zeker 10 tot 15 minuten kneden voor je dit punt bereikt. Bakkerstip: Als je een klein stukje deeg tussen duimen en wijsvingers tot een dun en bijna doorzichtig vliesje kunt trekken, is het brooddeeg voldoende gekneed.
Meer tips? Je leest ze in het blog over broodbakken met behulp van een oven.
