Sluiten
Team - Broodbakshop.nl - Zondag 27 Februari 2016

Meel en bloem, uitmalingsgraad en typering

De uitmalingsgraad van meel en bloem kent verschillende standaarden. Omdat er na elke wals gezeefd wordt ontstaan er meerdere partijen bloem met verschillende eigenschappen, zo'n partij bloem wordt ook wel een bloedfractie genoemd. Door het mengen van deze bloemfracties ontstaan er diverse soorten bloem met elk speciafieke bakeigenschappen. Bloem met een hoge bakwaarde geeft de betekenis aan bloem dat je er goed brood van kunt bakken.

De uitmalingsgraad van meel en bloem

Een uitmalingsgraad van 100 % betekent dat er niets uitgemalen wordt en dat in theorie iedere 100 kilo graan een 100 kilo meel oplevert. In praktijk gaat er uiteraard altijd wel wat verloren en daarom mag meel met een uitmalingsgraad hoger dan 95 % 'volkorenmeel' genoemd worden. Dit meel is grauw van kleur en bevat alle zemelen en kiemdelen van het graan. Bloem heeft altijd een lagere uitmalingsgraad dan meel en verschilt vaak sterk van samenstelling.

Valgetal meel en bloem

Het valgetal is de maatstaf voor de hoeveelheid schot aanwezig in een partij tarwe. Bij schot komt het kiemproces in de tarwekorrel op gang. Bij veel schot  (tarwe is al gekiemd in de aar) ligt het valgetal beneden de 120. Met een dergelijk meel kan geen brood worden gebakken. Voor goed brood-bakmeel moet het valgetal minimaal 200 zijn. De sedimentatiewaarde van meel zegt iets over de hoeveelheid gluten-eiwitten. Meel geschikt voor broodbakken hoort een sedimentatiewaarde van boven de 40 te hebben.

Buitenlandse typering Meel

Franse typering

Franse standaardUitmalingsgraadAs gehalte
Type 4560 – 70 %< 0,5 %
Type 5575 %0,5 – 0,60 %
Type 6578 –  80 %0,62 – 0,65 %
Type 8085 %0,75 – 0,90 %
Type 11088 – 90 %1 – 1,20 %
Type 15095 %1,4 %

 

Duitse typering

  • type 405 heeft een gehalte aan mineralen <0,5% van droge massa van meel =  bloem
  • type 550 heeft een gehalte aan mineralen tussen 0,5%-0,63% van droge massa van meel
  • type 812 heeft een gehalte aan mineralen tussen 0,64%-0,9% van droge massa van meel
  • type 1050 heeft een gehalte aan mineralen tussen 0,9%-1,2% van droge massa van meel

 

Italiaanse typering

  • Farina tipo 0 bevat zemelen, heeft een hoger asgehalte (een maat voor de uitmalingsgraad) en is rijk aan gluten. Dit type bloem is zeer geschikt voor deeg met een middellange rijs-tijd en dus geschikt voor gewoon- en focaccia brood.
  • Farina Pizza tipo 00 is een bloem-mix, speciaal voor pizzadeeg.
  • Farina Manitoba tipo 0 is bloem van zeer harde tarwe uit Noord-Amerika. Deze bloem heeft een hoog glutengehalte en geeft een zeer sterk en elastisch deeg. In Italië is het een veel gebruikte bloemsoort. Erg geschikt voor deeg met lange rijstijden.
  • Farina tipo 00 heeft een laag zemelen- en glutengehalte en is dus niet geschikt om brood mee te bakken.

Recepten & Blogs

Recente artikelen

Vergelijk 0

Voeg nog een product toe (max. 5)

Start vergelijking

Wij slaan cookies op om onze website te verbeteren. Is dat akkoord? JaNeeMeer over cookies »