Review: Hoe bak ik brood
Vorig jaar kocht ik het boek How to make bread van Emmanuel Hadjiandreou. Nadat ik eerst een beetje sceptisch was (omdat alle degen met de hand gekneed worden) is het inmiddels één van mijn favoriete broodbakboeken. Het boek is dit jaar ook in het Nederlands verschenen met als titel Hoe bak ik brood.
In dit boek neemt Emmanuel Hadjiandreou je mee op reis door broodbakland. In verschillende hoofdstukken laat hij je kennis maken met allerlei broodsoorten en leert hij je brood bakken. Voor iedereen wat wils, van simpel wit brood, tot stokbrood, van zuurdesembroden tot croissants. Ook staan er in het boek verschillende recepten voor tarwevrij en glutenvrij brood.
Alle recepten worden uitgebreid en stap voor stap en met veel foto's uitgelegd. In het boek kom je het woord mixer of kneedmachine niet tegen. Alle degen worden namelijk met de hand gekneed. Hoewel .... Kneden is niet het juiste woord, het deeg wordt steeds gevouwen. Een kind kan de was doen!
Het boek begint met een uitleg over verschillende soorten bloem en meel en de functies van zout, gist, water en uitleg over zuurdesem. Ook geeft Emmanuel uitleg over de algemene werkwijze en tips over het kneden, vormen, rijzen, insnijden en bakken van brood.
De werkwijze in alle recepten is heel simpel. Eerst worden alle droge ingrediënten in een kleine kom gemengd. In een grotere kom meng je de natte ingrediënten. Vervolgens voeg je de de droge ingrediënten toe aan de natte ingrediënten en mengt alles (eerst met een lepel en dan met je handen) door elkaar tot alle ingrediënten goed gemengd zijn. Dan dek je de kom af met de kleinere kom waar de droge ingrediënten in hebben gezeten en laat het deeg 10 minuten staan. Vervolgens ga je het deeg vouwen: trek steeds een stuk deeg omhoog en vouw het over het midden terug. Dit herhaal je 10 keer terwijl je steeds de kom draait totdat je weer bent uitgekomen bij waar je begon. Deze stap herhaal je een keer of vier met tussendoor een pauze van 10 minuten.
Hierna laat je het deeg rijzen totdat het in volume verdubbeld is, vorm je het deeg en laat het wederom rijzen totdat het bijna in volume is verdubbeld en bak je het af.
De techniek van het vouwen is heel makkelijk, maar mijn ervaring is dat het niet bij alle broden tot het gewenste resultaat leidt. Vooral bij de degen waarin ook volkorenmeel is verwerkt leverde deze vouwtechniek wat compactere broden op wat betekent dat het deeg niet goed gekneed was. Ik los dit op door deze deegsoorten vaker te vouwen of gedurende een minuut of vijf de traditionele manier van kneden met de hand toe te passen. Mijn advies: kijk naar en voel aan het deeg om te bepalen of het goed genoeg gevouwen/gekneed is.
Al met al een leuk boek, zowel voor de beginnende als meer gevorderde thuisbakker!
Hieronder een aantal foto's van broden die ik uit dit boek gebakken heb.
