Zout in combinatie met het bakken van brood
Wat doet zout eigenlijk tijdens het bakken van brood?
Een zoutkorrel bestaat uit hele kleine deeltjes, ook atomen genoemd. Je kunt ze niet met je blote oog zien maar wel als je door een hele goede microscoop het zout bekijkt. Wetenschappers hebben in het zout verschillende deeltjes ontdekt. Men vond namelijk Natrium-deeltjes en Chloor-deeltjes. Deze deeltjes zien er door de microscoop verschillend uit en hebben daarom deze twee verschillende namen. Zout is een natuurlijk antioxidant en voegt niet alleen smaak toe, maar helpt vooral om de smaken en aroma’s die aanwezig zijn in de bloem en andere ingrediënten die je gebruikt tijdens het broodbakken naar boven te halen.
- stimuleren van smaak
- versterken van gluten-structuur
- verstevigen van deeg
Naast dat zout de smaak van het brood stimuleert, versterkt zout ook de gluten-structuur en draagt het bij aan het verstevigen van het brooddeeg. Zout vertraagt fermentatie en enzymactiviteit in het brooddeeg. Door de vocht vasthoudende eigenschappen van zout, helpt het zout enigszins te voorkomen dat brood snel oud wordt maar het kan ook vocht uit de lucht opnemen en mede oorzaak zijn van een zachte broodkorst.
Hoeveel zout gebruiken?
Het gemiddelde percentage zout dat aan brood wordt toegevoegd varieert gemiddeld van 1,8% tot 2,2% van de totale hoeveelheid meel, afhankelijk van het recept en uiteraard je persoonlijke voorkeur.
Wat is bakkerszout?
Het gehalte jodium in bakkerszout is 50 tot 65 mg jodium per kg zout. Na gemaakte afspraken op 20 juni 2009 moeten alle bakkers bakkerszout gebruiken. Omdat de Nederlandse bevolking te weinig jodium binnenkrijgt, stimuleert de overheid de bakkerijsector om broodzout te blijven toepassen. Bakkers zijn niet verplicht om jodiumhoudend zout te gebruiken. Wel heeft de bakkerijbranche met de overheid een convenant afgesloten, waarin de afspraak is vastgelegd dat de bakkerijsector zoveel mogelijk gebruik maakt van bakkerszout.
