Sluiten
Levine van Doorne - Zondag 1 Juni 2020

Bruin vloerbrood (met een poolish)

INGREDIENTEN

Poolish:
  • 100 gram tarwebloem
  • 60 gram volkorenmeel
  • 1 gram droge gist
  • 160 gram koud water

 

Deeg:
  • de poolish
  • 370 gram tarwebloem
  • 135 gram volkorenmeel
  • 265 gram water, 20 - 25 °C
  • 3 gram droge gist
  • 10 gram moutpoeder (optioneel)
  • 12 gram zout
  • 10 gram olijf- of zonnebloemolie

 

Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek in te vetten
  • rijsmandjes (optioneel)
  • pizzasteen of bakplaat

 

BEREIDINGSWIJZE

Met deze hoeveelheid deeg bak je twee heerlijke knapperige vloerbroden. Het brood krijgt zijn donkere kleur door het gebruik van gebrande mout. Mout  zorgt ervoor dat de gist voldoende suikers tot zijn beschikking heeft om koolzuurgas te maken en het heeft een positieve invloed op de korstkleur en de malsheid van het brood. Het wordt gemaakt door gerstekorrels (of rogge- of tarwekorrels) te laten ontkiemen, ze vervolgens te laten drogen en ze dan te roosteren/branden en te malen. Je kunt het moutmeel ook weglaten, het brood wordt dan lichtbruin. Er bestaat overigens ook ongebrande mout, dit wordt door bakkers vaak aan tarwebloem toegevoegd.

 

Ik laat deeg voor vloerbrood altijd rijzen in een rijsmandjeHet deeg op de juiste wijze vormen is heel belangrijk als je een vloerbrood wilt bakken en het gebruik van een rijsmandje helpt verder het deeg in model te houden. Hoe je een mooi rond brood (een boule) of een langwerpig brood (een batard) vormt is te lezen en te zien in het artikel Brooddeeg vormen: boule en batard.

 

Uiteraard kun je dit deeg ook op een bakplaat of op een pizzaschep laten rijzen en afbakken op een bakplaat in plaats van op een pizzasteen.

 

Om meer smaak aan het brood te geven maak je een aantal uren van tevoren eerst een voordeeg: een poolish. Meer informatie over een poolish is te vinden bij het recept voor het volkorenbrood.

 

Maak de poolish de avond van tevoren: meng tarwebloem, volkorenmeel, droge gist en water met een pollepel door elkaar. Laat afgedekt 8 - 12 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de poolish voordat hij in gaat zakken.

 

Werkwijze deeg in standmixer kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en roer eventueel met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie en neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het deeg snel dan is het deeg nog niet goed gekneed.

 

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem/meel bevochtigd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om aan het begin van de kneedtijd tarwebloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie en neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het deeg snel dan is het deeg nog niet goed gekneed.

 

1e rijs: vorm het deeg tot een bal en leg de bal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan. Als het deeg inzakt heb je het te lang laten rijzen.

 

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Druk de lucht eruit en bol beide deegstukken losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 20 minuten liggen.

 

Bol het deeg vervolgens nog een keer op - dit keer wat steviger - voor ronde broden of vorm er batards van.

 

Bebloem de deegstukken en leg ze in eveneens bebloemde rijsmandjes met de naad naar boven (dit wordt later de onderkant van het brood) kant naar boven.

 

De deegstukken kunnen ook met de naad naar beneden - goed afgedekt - op een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een bakplaat rijzen.

 

2e rijs: laat het deeg in 45 – 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug. Let op: niet TE lang laten rijzen want dan stort het deeg in op het moment dat je het uit het rijsmandje lost of als je het gaat insnijden. Liever te kort dan te lang laten rijzen!

 

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen 1 uur voordat de broden erin gaan voor op 240 °C. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, mee.

 

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Bestrooi het papier met wat (rogge of rijste)bloem. Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of met een speciaal broodmesje (lame) in.

 

Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C.

 

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af en volg de procedure zoals hierboven beschreven.

 

Bak de broden 20 minuten en trek dan het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
Verlaag eventueel de oventemperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog 15 – 20 minuten gaar en bruin (totale baktijd 35 – 40 minuten).

 

Laat de broden volledig afkoelen op een rooster voordat je ze gaat snijden of invriezen.

 

Serveren en bewaren: bewaar het brood niet in een plastic zak, maar in een broodtrommel of zet het met de snijkant op een broodsnijplank. Op deze manier wordt de korst niet zacht.

 

Dit brood kan -in een diepvrieszak- perfect ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en leg het voordat je het gaat serveren ± 5 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven  zodat de korst weer knapperig wordt.

Veel bakplezier!

Recepten & Blogs

Recente artikelen

Vergelijk 0

Voeg nog een product toe (max. 5)

Start vergelijking

Wij slaan cookies op om onze website te verbeteren. Is dat akkoord? JaNeeMeer over cookies »