Desembrood met gedroogde tomaten, olijven en walnoten

BEREIDINGSWIJZE

Een heerlijk brood, gevuld met gedroogde tomaten, olijven en walnoten. Lekker bij soep of bij de borrel. Je hebt voor dit recept zuurdesem nodig. Hoe je dat kunt maken is te lezen op mijn blog in het artikel Hoe maak je zuurdesem. Het maken van zuurdesem is niet moeilijk, het vergt alleen wat tijd. Tip: bewaar je desem in een weckpot.

Hieronder staat de werkwijze beschreven voor het kneden van het deeg in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine gekneed worden. Volg dan het recept vanaf de 1^erijs.

Deeg kneden in een standmixer: doe tarwebloem en semolina in de kom. Los de desem op in het water en giet ook in de kom. Kneed met de deeghaak in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Alle bloem moet bevochtigd zijn. Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten staan (= autolyse).

Voeg de gist en het zout toe en kneed het deeg met de kneedhaak in 6 – 10 minuten tot een soepel deeg. Dit deeg is iets natter dan “doorsnee” deeg. Het mag nog aan de bodem plakken. Kneed de gedroogde tomaten, olijven en walnoten er als laatste door.

1^e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten staan. Vouw het deeg dan 2 x zoals een brief in drieën (stretch & fold). In dit filmpje laat Peter Reinhart zien hoe de techniek stretch & fold in z'n werk gaat. Je kunt het deeg gewoon in de kom vouwen.

Laat het deeg vervolgens in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie of licht bebloemde werkplek. Druk de lucht uit het deeg (= doorslaan) en bol het deeg losjes op en laat het afgedekt ± 20 minuten liggen.

Vorm er vervolgens een boule (rond brood) of een batard (langwerpig brood) van. Hoe je dat doet is te lezen in het artikel Brooddeeg vormen: boule en batard.

Bestrooi het gevormde deegstuk met wat (rogge)bloem en leg het met de naad naar boven (dit wordt na het lossen uit het rijsmandje de onderkant van het brood) in een bebloemd rijsmandje. Als je geen rijsmandjes hebt kun je het deeg ook op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje, maar dan met de naad naar beneden, laten rijzen.

2^e rijs: dek het deeg af en laat het in 60 - 75 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en de afdruk veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 240 °C. Denk eraan dat de steen goed heet moet zijn als de broden de oven ingaan, afhankelijk van de dikte van de steen duurt dit verwarmen 45 – 60 minuten. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven en verwarm mee.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat
(= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg -wat de onderkant in de rijsmandjes was- komt nu bovenop te liggen.

Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur en verlaag de temperatuur naar 220 °C. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Je kunt nu ook het bakpapier onder het brood uittrekken. Verlaag de temperatuur naar 200 °C en bak het brood in nog 15 – 20 minuten gaar. Het brood is gaar als het een interne temperatuur heeft van 95 °C.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen is de methode van afbakken precies hetzelfde. Bak het brood op de bakplaat in de voorverwarmde oven.

Laat de broden op een rooster afkoelen. Je kunt ze invriezen. Laat ze volledig ontdooien en “piep” ze vlak voordat je ze gaat serveren in ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven. De korst wordt dan weer knapperig.

Veel bakplezier!